Кухонные секреты для теста от шеф-повара
Кухонные секреты для теста от шеф-повара
- Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
- В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
- Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
- В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
- При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
- Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
- Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
- Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
- Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
- В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
- Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
- Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
- При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
- Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
- Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
- Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
- Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
- Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
- Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часа, но обязательно в тепле.
- Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
- Закрытые пироги смазывают перед выпечкой молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
- Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
- Пироги, смазанные йогуртом, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
- Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
- Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
- Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
- Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
- Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
- Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
- Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
- Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
