Как сделать хрустящей квашенную капусту

У моей тети квашеная капуста всегда получается плотная, хрустящая. У меня же, хоть я действовал строго по ее рецептуре, выходила какая-то каша.

Но я выяснил, в чем была моя ошибка. Мы с тетей выбирали капусту для засолки по-разному.

Я думал, что следует покупать вилки ранних (летних) сортов, ведь они наиболее нежные и сочные. А на самом деле нужно брать капусту среднего периода созревания или даже позднего (начало-середина осени), у которой кочаны плотные и листья в них более толстые и упругие.

Смотрите также, выбирая капусту, чтобы у кочанов верхние зеленые листья были на месте. Если продавец их снял, то, возможно, с целью скрыть, что овощ подморожен. Ведь зеленые листья от заморозков чернеют и сразу выдают испорченность продукта. А подмороженная капуста после закваски будет вялой.