Беспроигрышные сочетания специй
Беспроигрышные сочетания специй
С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные варианты. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасны сочетания имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.
Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.
В сочетании специй и приправ между собой не существует строгих правил. Однако некоторые кулинары считают, что базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем. Все познается на собственном опыте, поэтому ищите свои сочетания, но знайте меру, поскольку избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Все-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Также имейте в виду, что дети не очень любят пряности, поэтому для их блюд лучше использовать традиционные приправы — лавровый лист, укроп, петрушку, черный перец, а не карри, чили или гарам масалу. Согласитесь, что со специями готовить гораздо интереснее.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
В начале приготовления добавляют цельные пряности, например, душистый или черный перец горошком и черный кардамон. Это необходимо для того, чтобы пряности успели прогреться и отдать свой аромат блюду. В середине готовки самое время добавить тмин, зеленый кардамон, фенхель.
Если вы собираетесь обжарить овощи перед тушением, пряности следует использовать на этапе обжарки. Так специи лучше «раскроются», вкус и аромат готового блюда будет более насыщенным и ярким. За несколько минут до готовности добавляют порошковые специи, свежую зелень, лавровый лист.
Кстати, лавровый лист и гвоздику из готового блюда, как и обжаренный чеснок перед тушением следует достать, в противном случае пряности могут дать нежелательную горечь и еда будет испорчена.
Если вы готовите продукты в кляре, специи добавляют прямо в него.
