​Волшебство специй и пряностей на кухне

Волшебство специй и пряностей на кухне

Многие очень любят специи и пряности. Колдуя на кухне с имбирем, розмарином, мускатным орехом, карри, кинзой, чувствую себя прямо таким ведьмой (в хорошем смысле). Просто удивительно, как маленькая щепотка травки может изменить вкус блюда, добавить именно ту чуточку, которой частенько не хватает во вкусе.Давайте я немного расскажу вам о специях и пряностях и дам несколько непрошеных советов об их использовании.

Где и как покупать

Я никогда не покупаю готовые смеси специй в супермаркетах. Во-первых, лично мне неизвестно, чего они там намешали, а во-вторых, как правило, в состав таких приправ входит глютамат натрия (усилитель вкуса), а к нему я отношусь резко отрицательно.

Покупать специи и пряности лучше всего в специализированных магазинах. Я покупаю на рынке, у одного и того же продавца-узбека.

В идеале, конечно, стоит покупать специи и пряности в целом виде, а не в молотом, и размалывать их в ступке непосредственно перед использованием. Молотые специи теряют аромат гораздо быстрее. Перед тем, как размолоть пряности, их нужно немного обжарить на сухой сковороде — так их аромат станет ярче и сильнее.

Как хранить

Специи нужно хранить в сухом темном месте, подальше от тепла и солнечного света, в плотно закрытых контейнерах. Как бы ни казалось удобно разместить полочку со специями около плиты — это не очень хорошая идея, там им не место.

Разные специи имеют разный срок хранения, разница в запахе может быть просто поразительной:

Молотые специи сохраняют аромат не более 6 месяцев, целые — один-два года.

Целая корица, мускат, гвоздика сохраняют свойства больше двух лет.

Молотый кориандр не хранится вообще, его лучше покупать целым.

Молотый имбирь — чем быстрее вы его используете, тем лучше, поэтому покупайте в микроскопических дозах.

Молотый перец — выдыхается очень быстро, лучше покупать целым.

Заменяйте специи и пряности, когда они теряют аромат.

Самые распространенные специи и пряности:

Имбирь. Свежий имбирь (в рецептах его называют «корень имбиря») используется в азиатских блюдах, но имеет довольно специфический запах, который нравится не всем. Молотый имбирь пахнет, на мой взгляд, гораздо приятнее, его используют в выпечке, пудингах, десертах, добавляют в напитки: кофе, соки, чай с имбирем отлично освежают, тонизируют и бодрят. Настоянная на имбире водка — гарантированный восторг гостей. При консервировании я добавляю имбирь в сливовый и грушевый компот.

Куркума (индийский шафран) — придает блюдам яркий желтый цвет. Добавляется в плов, рисовые блюда. Если обвалять рыбу в смешанной с куркумой муке, у нее будет чудесная яркая корочка и легкий пряный аромат.

Шафран — весьма дорогая пряность, поэтому его часто заменяют куркумой. Но настойка шафрана на коньяке — просто умопомрачительная добавка для разного рода кексов. Шафран не стоит использовать одновременно с другими специями и пряностями, он самодостаточен. Применяют шафран также в супах, блюдах из риса, рыбы, но вряд ли вы будете часто готовить блюда с шафраном, потому что самый дешевый шафран стоит минимум 10 евро за грамм.

Кардамон — придает экзотический аромат десертам и молочным блюдам, добавляется в выпечку, кофе, пунш и глинтвейн.

Корица — хорошо сочетается с яблоками и грушами, щепотку корицы можно добавлять в яблочные пироги, оладьи, компоты, варенье. Кроме того, корица хороша в сочетании с шоколадом.

Базилик очень дружен с помидорами, его можно добавлять в томатные супы, подливы из помидоров, соусы.

Орегано — не что иное, как родная наша, русская душица, или «матрешка». Применяется очень широко — от салатов до мяса и рыбы. Для многих итальянских блюд это непременная составляющая, так как родом эта трава со средиземноморья. Близкий родственник орегано — майоран, но у него менее выраженный запах и вкус.

Кумин (зира) — в плов, в блюда из фасоли и баранины, баклажаны, рис, маринованную капусту.

Кориандр (семена кинзы) — в грибы, рыбу, в некоторые мясные и овощные блюда. Щепотка кориандра в кофе придает просто невероятный аромат. (Мой муж в кофе добавляет еще черный и красный перец. Для меня это слишком экстремально))

Тимьян хорошо подходит в те блюда, где используется сырно-чесночно-майонезная смесь.

Мускатный орех. Тертый мускат очень быстро теряет аромат, поэтому его лучше покупать целым и по мере необходимости натирать на маленькой терке. Используется в десертах, выпечке, молочных блюдах.

Тмин — в несладкую выпечку, в тушеную капусту и свеклу, блюда из свинины

Ваниль. Настоящая ваниль — это стручки. Желательно избегать синтетического ванилина и использовать стручковую ваниль, эстракт или эссенцию. Стручки ванили можно хранить в банке с сахаром, и этот сахар использовать в кулинарии. Ваниль применяется в сладкой выпечке, хорош в десертах, молочных блюдах. Я добавляю щепотку молотой ванили в вишневый компот, заготавливаемый на зиму.

Гвоздика. Используется в выпечке (особенно с яблоками), при приготовлении мяса, ветчины, пряных блюд из риса.

Семена горчицы — сырные блюда, курица, сливочные соусы, салаты.

Паприка — растертый в порошок красный перец, обычно сладкий. Применяется в европейской кухне, в гуляшах, паприкаше, при приготовлении свинины.

Бадьян — специя в виде звездочек, с сильным пряным ароматом. В основном используется в кондитерских блюдах — десертах, выпечке, напитках. Хорошо сочетается с вишней, не дает засахариться вишневому варенью.

 Приправы-смеси:

Карри — индийская приправа, смесь специй. Включает в себя куркуму, кориандр, кумин (зира), красный перец, кардамон. Могут добавляться и другие пряности.

Хмели-сунели — популярная грузинская приправа, в ее состав входят: фенугрек (пажитник, шамбала), укроп, сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, мята, кориандр, лавровый лист, майоран, шафран, красный перец.

Прованские травы — нежно любимая мною французская смесь душистых трав: майоран (орегано), розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята. Добавляется к супам, блюдам из мяса и рыбы и овощам.

Смесь для плова — шафран, зира, барбарис + 1 звездочка бадьяна (аромат будет бесподобный, только не переборщите)

Специи можно растирать с морской солью. На вкус морская соль ничем не отличается от обычной, и ее можно добавлять в блюда.

Специи, пряности, душистые травы — это просто песня на кухне. Если вы никогда раньше не использовали все многообразие специй, попробуйте поэкспериментировать. Наверняка вам понравится это волшебное занятие, и специи станут постоянными вашими помощниками и друзьями.